Què és Espadàniques?

dimecres, 5 d’agost de 2015

Cuina tradicional de la serra d’Espadà (I): els dolços

per Laura Agea
Twitter: @Laura__Az

ESPADÀNIQUES agraeix a l'autora la redacció en exclusiva d'este text per al nostre/vostre blog.





«El fet de menjar és més que un procés físic o fisiològic… és un fet cultural»
Gil Descó, M. i Benedito Fornas, R.
A escullar, 1991




La cuina forma part del patrimoni cultural d’un lloc. Patrimoni immaterial, sí, però patrimoni així i tot. La cuina va molt més enllà de la necessitat d’alimentar-se; no es pot veure ni analitzar com un fet aïllat. El que mengem i com ho mengem és el resultat de la història d’un lloc, d’un medi ambient i d’unes tradicions i costums que, amb el pas del temps, han anat creant una cuina diferenciada.


Abans de començar ens agradaria aclarir que no existeix una cuina típica de la serra d’Espadà com a tal. Seria més correcte parlar de «cuina dels pobles de la serra d’Espadà», ja que el que hi ha són cuines locals i a voltes comarcals. No obstant això, i atesa la proximitat geogràfica dels pobles (el que implica que molts compartisquen història i un ecosistema igual o similar), sí que s’observen semblances entre les diferents cuines locals.

Si parlem de la cuina de la serra d’Espadà hem d’indicar, en primer lloc, que és una cuina que deriva de la cuina regional mediterrània. De fet, és una adaptació d’aquesta. S’adapta, entre altres aspectes, al predomini de certs productes (més endavant veurem quins) i certes tècniques.

Una de les raons de la diferenciació és que la cuina està, o estava, íntimament lligada tant al que es produïa (tant en matèria agrícola com ramadera) com a les matèries primeres que es trobaven en l’entorn (herbes, bolets, fruits silvestres…). Al seu torn, la producció agrícola i ramadera té més a veure en ocasions amb processos històrics i motius culturals que amb l’adaptació de cert cultiu a un sòl i/o clima determinat. Com ja hem dit, la cuina no és un fenomen aïllat.

És evident que avui en dia aquesta cuina típica o tradicional s’està perdent més o menys ràpidament en molts llocs, i la serra d’Espadà no és cap excepció. Encara en diríem més: a la serra d’Espadà es valora molt poc la seua cuina.

Cada vegada es cuina menys (així és, encara que estiguem en el boom dels programes televisius relacionats amb la cuina, la gent no cuina). Des de la cuina dels nostres avis, en la qual un guisat tardava hores a fer-se, fins al dia d’avui, s’ha anat creant una cuina cada vegada més simplificada, la qual cosa comporta un augment de productes industrials de molta pitjor qualitat i pitjors per a la salut però que, a força de consumir-los, acaben per modificar no solament els hàbits culinaris, sinó fins i tot els gustos, fins al punt de considerar un plat industrial millor que un de casolà o artesanal.



Com conservem aquesta cuina tradicional?
Molt simple: practicant-la


En l’esfera particular cuinant-la a casa de manera habitual (és cert que hi ha plats que requereixen de bastant temps, però veureu que no tots), preguntant a la gent gran per a esbrinar receptes i la manera de fer i cuinant i ensenyant aquestes mateixes receptes als menuts perquè passen a la següent generació, i així successivament.

Pel que fa als establiments de restauració i alimentació (pensem en restaurants, bars, forns…) haurien d’incloure els seus plats tradicionals en els menús, oferir dolços típics de la zona, etc. No solament es preservaria la seua cuina sinó que, a més, potser, s’atrauria més gent als seus negocis. Quin encant té entrar en un forn d’un poble perdut en les muntanyes per a menjar les mateixes pèssimes pastes industrials que trobes en la majoria dels despatxos de pa de qualsevol altre lloc?

Així que, amb aquest article, i els que hi seguiran, esperem despertar la vostra curiositat i que proveu a fer les receptes; que parleu amb els vostres pares, avis i altra gent gran perquè us descobrisquen noves receptes; que les compartiu amb els vostres coneguts i que cuineu amb els vostres amics, familiars… perquè entre tots mantinguem viva la cuina. Us animem a tots els que feu les receptes o a tots els qui en conegueu o en descobriu alguna altra a compartir-la amb el hashtag #gastroespadànica i, com sempre, #SerraEspadà.

Després d’aquesta introducció, anem a les receptes. Fent cas de la frase atribuïda a Ernestine Ulmer, «La vida és incerta. Menja’t de primer les postres», començarem pels dolços.

Fent una ullada a les receptes que us presentem, s’observa ràpidament l’omnipresència de certs productes com l’oli, la mel, l’ametla (productes típics de la serra encara avui), la farina, el sucre i els ous. També podeu trobar un nombre significatiu de receptes amb figues. No diem res més. Mans a la massa i bon profit!


*Les receptes que apareixen a continuació no són treball de la nostra investigació. És una selecció de receptes extretes de diferents fonts (les trobareu al final).



ORILLETAS, VALL DE ALMONACID

Les orilletas o orelletes són unes postres tradicionals de molts pobles de la serra d’Espadà com Villamalur, Alcudia de Veo, Algimia de Almonacid, Aín i Eslida, entre altres. Pot haver-hi xicotetes variacions en els diferents pobles.


 
Ingredients: 1 dotzena d’ous, 1 closca d’anís, 2 closques d’oli d’oliva, farina (la que admeta) i mel.
Preparació:
Se separen les clares i els rovells i batem les clares a punt de neu.

Agreguem el sucre, els rovells, l’oli, l’anís i la farina. Treballem la massa procurant que no quede molt toquejada.

Fem boletes que xafem amb un corró fins que quede com una coca fina. Fregim les coques en oli molt calent mentre en el centre introduïm una vareta perquè la massa quede fina en el centre i puge pels costats.

Se serveixen amb molta mel per damunt.




AGUAMIEL, VILLAMALUR

Ingredients: carabassa, cera de bresca, calç viva, mel i aigua.
Preparació:
Posem la carabassa una nit amb calç viva i aigua perquè s’endurisca. L’endemà la llavem molt bé i la posem a bullir amb una mica de mel en la qual hem escaldat la cera de bresca, fins que estiga cuita. Mentre bull anem llevant l’escuma que es forma.

A Torralba es coneix com «arrop i tallaetes» i se serveix amb una mica de mel per damunt.





CARQUIÑOLES, MONTÁN
Aquestes postres també són conegudes com rosegons (a Eslida, per exemple).



 
Ingredients: 1 kg d’ametla sencera una mica torrada i pelada, 1 kg de sucre, 10 ous, 1 kg de farina, 1 sobre de rent, 1 closca d’oli i ratlladura de llima.

Preparació:
Pugem les clares a punt de neu, afegim el sucre i ho batem bé.

Afegim els rovells d’ou, l’ametla (ha d’estar freda), el rent, la ratlladura de llima, l’oli i, finalment, la farina. Es pasta bé tot junt fins que quede homogeni. Ho posem en una llanda en forma de cordó estés i ràpidament es fica al forn.

Una vegada cuit es trau la barra i es refreda. Quan està freda es talla en trossets i es fiquen un parell de minuts al forn perquè es dauren.




CONGRETES, PAVÍAS
Els congretes són tradicionals de molts pobles de la serra d’Espadà com Villamalur, Matet, la Vall de Almonacid, Higueras, Fuentes de Ayódar… És un dolç típic de dies festius. La recepta de Pavías (congretes de San Antón, ja que es realitzaven en aquesta festivitat, encara que no exclusivament) és la següent:


Ingredients: Mig litre d’oli d’oliva, 1 litre d’aigua, 500 gr de sucre, 1 llima ratllada, 6 ous, rent, farina (la que admeta) i confitets d’anís.

Preparació:
Es baten els ous amb el sucre. Una vegada batuts afegim l’oli i l’aigua tèbia. Continuem batent i afegim la farina a poc a poc fins que es puga treballar. Afegim el rent, que teníem en aigua tèbia. Pastem bé i deixem reposar la massa perquè es faça bona (que fermente).

Fem els congretes; és a dir, els donem forma de coqueta. Els fem uns tallets en la part superior. Els pintem amb clara d’ou batuda, empolvorem els confitets i al forn.




BORRAJAS, AYÓDAR


 
Ingredients: Borraines/Borrajas, ou, farina, ratlladura de llima, oli de gira-sol i sucre.

Preparació:
Posem les fulles de borraina a remulla i les netegem.

Batem un parell d’ous, als quals afegim una mica de farina i la ratlladura de llima, i ho barregem bé fins que ens quede una pasta fina i molt clara.

Arrebossem les fulles de borraina en la pasta i les fregim en oli ben calent (es recomana oli de gira-sol per notar més el sabor de les borraines i no el de l’oli).

Una vegada fregides eixuguem l’oli i les empolvorem amb sucre al gust. També es poden empolvorar amb sucre barrejat amb canyella.




HIGAS EN COFÍN, CHÓVAR

Ingredients: Figues seques, sal i aigua.
Preparació:
Obrim les figues. En el motle anem col·locant capes de figues ruixades d’aigua i sal. Quan el motle està ple, es premsa i es deixa assecar.

Rep aquest nom pel motle en el qual es premsen.




SEQUILLOS, CHÓVAR



Ingredients: 1 dotzena d’ous, 1 lliura d’oli d’oliva (360 gr, aprox.), 500 gr de sucre de llustre (glace) i farina (la que admeta).

Preparació:
Se separen set clares i es reserven per a fer el nacarat. La resta dels ous es baten. Afegim l’oli i la farina que admeta, treballant bé la massa.

Fem barretes o sequillos i els coem al forn.

Les set clares es baten a punt de neu. S’hi afig el sucre de llustre fins a obtenir el nacarat, amb el qual es cobreixen els sequillos cuits, primer d’una banda i després per l’altra, i s’assequen al sol.




REGAÑÁ, MATET

Varietat local del pingano, coca molt popular a l’Alt Palància. A Almedíjar es coneix com delgao.


 
Ingredients: 1 kg de massa de pa, 1 tassa d’oli, 1 tassa de sucre, 1 sobre de llimonada, ratlladura de llima i llavoretes.

Preparació:
Aplanem la massa de pa i li fem una vora. Aboquem la resta d’ingredients i ho pastem bé. Ho aplanem i ho deixem reposar entre mandils durant tres quarts d’hora.

Transcorregut aquest temps, la decorem amb incisions i empolvorem sucre.
La coem al forn durant 30 minuts.




FULLOSA, ALMEDÍJAR

Ingredients: Massa de pa, oli d’oliva, farina de blat, mel i un polsim de bicarbonat.

Preparació:
Treballem la massa de pa amb oli i una mica de bicarbonat i l’aplanem.

Col·loquem la coca sobre una llanda i deixem una vora.

Anem fent capes, ruixant oli, empolvorant farina i abocant mel líquida. Farem tantes capes com ens permeta la vora. Es cou en el forn.




BUCHABENES, ALMEDÍJAR

Es tracta de pasta de bunyol que es fregeix en abundant oli i amb un motle se li dóna forma cilíndrica. Una vegada fregits es parteixen per la meitat i s’omplin de crema.


Ingredients per a la pasta de bunyols: aigua, farina, sal i llevat

Preparació:
Posem l’aigua tèbia en un llibrell.

Afegim la farina i un polsim de sal. Pastem fins que quede una pasta lleugera.
A part diluïm el rent en aigua i ho barregem amb la pasta i tornem a pastar.

Quan està preparat es fregeix en oli molt calent.




PEDOS DE FRAILE, AZUÉBAR


 
Ingredients: 250 gr d’oli d’oliva, 500 gr d’aigua, 250 gr de farina, 7 ous, un polsim de sal i mel.

Preparació:
En una cassola de fang posem a bullir l’oli, l’aigua i un polsim de sal. Quan comença a bullir es retira del foc i afegim a poc a poc la farina, movent sense parar fins que la massa no s’apegue.

Es trau la massa i es deixa refredar.

Afegim els ous a la massa i la treballem bé fins que quede una massa bastant fina.
Calfem oli en una paella i fregim cullerades de massa com si es tractara de bunyols.

Es prenen amb mel.




Més dolços de la serra d’Espadà

Margaritas (Vall de Almonacid); torta con higos (Algimia de Almonacid); escudellaes, coca celestial (Eslida); torticas de aguardiente, congret de mel (Montán), bollo de Torralba (Torralba del Pinar) i molts més.



Fonts


  • Gil Descó, M.; Benedito Fornas, R. (1991): A escullar. Alimentación, nutrición y cocina en el Alto Palancia, Caja Segorbe-Caja Valencia, Segorbe.
  • Ludeña i Espadà, F. X. (2005): Recetario tradicional del Alto Mijares, Fundació Serra d’Espadà, Nules.





Crèdits de les imatges:






Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari. Entre tots i totes hem de treballar per fer un territori millor.