Cuina tradicional de la serra d'Espadà: olles, sopes i guisats

per Laura Agea
Twitter: @Laura__Az

ESPADÀNIQUES agraeix a l'autora la redacció en exclusiva d'este text per al nostre/vostre blog.

«No menges res que la teua besàvia no reconeixeria com a menjar»

Michael Pollan

Ara que estem a l’hivern, i encara que el fred s’està fent de pregar, ve de gust asseure’s a la taula i menjar un bon plat calent de cullera.

Com es veurà, totes les receptes que apareixen a continuació són, malgrat el que molta gent poguera esperar, molt senzilles de preparar. Així que fes una ullada, prepara la llista de la compra i comença a gaudir amb plats tradicionals, amb ingredients de sempre i amb sabors autèntics i naturals. I oblida’t del menjar preparat!

*Les receptes que apareixen a continuació no són treball de la nostra investigació. És una selecció de receptes extretes de diferents fonts (vegeu les fonts).

OLLA DE COL AMB ARRÒS I CREÏLLES. Torralba del Pinar

Ingredients: col, arròs, creïlles, fetge de porc, cansalada, magre de porc, all, aigua, oli i sal.

Preparació:
En una olla sofregim un all amb oli d’oliva. Després li tirem l’aigua i en fred afegim la col i l’arròs. Quan quasi està cuit li afegim les creïlles. A part fregim el fetge, la cansalada i el magre i ho servim com a acompanyament.


OLLA SERRANA. Fuentes de Ayódar

Ingredients: cigrons o fesols, creïlles, arròs, os de pernil, tros de columna de porc, morro de porc, cards, bledes o col, ceba, alls, aigua, oli i sal.

Preparació:
En una olla fem un sofregit amb els alls i la ceba. Quan la ceba està daurada posem l’aigua i en fred incorporem els fesols o cigrons, la carn i la col o bledes en trossos ben xicotets. Quan els fesols o cigrons estiguen quasi cuits li afegim les creïlles i l’arròs. Una vegada cuit, en estar trossejat molt xicotet, queda com una sopa.

Hi ha dues versions de l’olla serrana, amb cigrons i bledes, i amb fesols i col. 


OLLA DEL “MATACERDO”. Torralba del Pinar

Ingredients: cigrons, creïlles, tros de gallina, ossos de pernil, ossos de porc, orella de porc, morro de porc, cua de porc, pota de porc, pilota (magre de porc, all, julivert, pa ratllat), aigua, oli i sal.

Preparació:
En una olla posem aigua amb sal i un rajolí d’oli, i en fred li afegim els ossos de pernil i porc, el tros de gallina, l’orella, el morro, la cua, la pota i els cigrons. Quan els cigrons estan quasi cuits afegim les creïlles i la pilota.

Farem la pilota barrejant el magre picat amb els alls trinxats, el julivert i una mica de pa ratllat. Podem fer-la gran i trossejar-la després o fer diverses pilotes xicotetes, a gust del consumidor.

Tal com indica el seu nom, era l’olla que es feia per a menjar el dia del “matacerdo”. 


CALDERETA DE CARDS I CARABASSA. Ayódar

Ingredients: fesols, creïlles, arròs, carabassa de torrar, pota de porc, maneta de porc, columna de porc, os de pernil (fresc, no ranci), qualsevol tros de porc (orella, morro, careta…), botifarra, bajocons, ceba, pebre roig dolç, safrà, aigua, oli i sal.

Preparació:

Omplim l’olla d’aigua i en fred posem tota la carn de porc (en lloc d’os de pernil podem posar cansalada virada) i la carabassa trossejada. En el moment que comença a bullir afegim els fesols i els bajocons. Quan els fesols ja estan quasi cuits, afegim les creïlles i la botifarra prèviament fregida. En l’oli de la botifarra fregim ceba ratllada i el pebre roig, i s’incorpora a l’olla. Finalment tirem l’arròs, el safrà i la sal.

OLLA DE DEJUNI AMB COL O ARRÒS

Ingredients: 1/4 kg de fesols, 1/2 kg de creïlles tallades a trossos, ni grans ni menuts. Verdures del temps: col, bajoques, cards i bledes, al gust. 1 culler d’oli d’oliva. Sal, al gust.

Preparació:

Es couen els fesols a foc lent, fins que estiguen cuits. Afegim el culler d’oli, la col i les verdures, al gust. Als 10 minuts, posem les creïlles. Sal al gust, i acabem quan tot està cuit.

Antigament, i encara ara, si sobrava olla per a un altre dia i no n’hi havia prou per a tots els de casa, s’afegia aigua, uns allets trossejats xicotets fregits i arròs. 


OLLA D'ESPADÀ. Alcudia de Veo

Ingredients: morro, orella, pota o cua de porc, os de porc i vedella, cuixa de gallina o pollastre gran, cigrons, col llombarda, creïlles, safanòries, nap, ceba, all porro, ½ cabeça d’alls i llorer.

Preparació:

Poseu al foc una olla amb tres litres d’aigua i en començar a bullir afegir-hi la carn, els ossos, el llorer i els cigrons, prèviament arremullats la nit anterior. Baixeu el foc, i quan de nou comence a bullir aneu llevant la bromera. Cal mantindre l’olla a foc lent sense remoure i afegir, a les dues hores i mitja, les verdures i les creïlles tallades en trossos grans perquè no es desfacen. L’olla estarà preparada quan els fesols estiguen tendres. Si es vol, pot servir-se en cassola de fang.

SOPA D'ERA. Chóvar

Es denomina així perquè se solia prendre en l’era durant la trilla.

Ingredients: pa dur, ceba mitjana, 2 ous, rajolí d’oli d’oliva, aigua i sal.

Preparació:
Tallem el pa en llesquetes molt xicotetes. Pelem la ceba, la llavem i la trossegem. En una cassola calfem l’oli i daurem la ceba. Agreguem el pa i li donem unes voltes. Afegim l’aigua i la sal i tapem la cassola, deixant coure la sopa uns 10 minuts. 


GUISAT DE MUNTANYA. Algimia de Almonacid

Ingredients: creïlles, tomaca madura, ceba mitjana, all, caragols moros, rajolí d’oli, aigua i sal.

Preparació:
Llavem ben llavats els caragols, amb diverses aigües. Els col·loquem en una cassola coberts d’aigua freda i la posem a foc lent perquè traguen la molla. Quan comença a bullir la retirem del foc i traiem els caragols.

Pelem i tallem les creïlles a daus grans. Ratllem la ceba i la tomaca. Pelem els alls i els trossegem. En una cassola de fang calfem l’oli. Fregim els alls, la ceba i la tomaca. Quan la ceba està transparent, afegim l’aigua.

Quan trenque a bullir afegim les creïlles i la sal. Deixem coure a foc lent.
Quan les creïlles estan cuites, afegim els caragols. Corregim de sal i deixem coure 5 minuts més. 


GUISAT AMB TANDA. Azuébar

Ingredients: cap i peu d’ovella (anyell), 250 gr de tanda, creïlles, ceba, all, julivert, llorer, rajolí d’oli d’oliva, aigua i sal.

Preparació:
En una olla bullim amb aigua i sal el cap, peu i la tanda. Quan està ben bullit es trau, es desossa i es trosseja.

Pelem les creïlles i les trossegem a daus grans. Pelem i trossegem la ceba. Netegem els alls.
En una cassola de fang calfem l’oli. Daurem la ceba. Agreguem aigua i quan trenca a bullir afegim les creïlles, la tanda i el llorer, i ho salem.
En un morter piquem els alls i el julivert. Quan les creïlles estan cuites afegim la picada. Corregim de sal.

FONTS:

• Gil Desco, M.; Benedito Fornas, R. (1991): A escullar. Alimentación, nutrición y cocina en el Alto Palencia, Caja Segorbe-Caja Valencia, Segorbe.
• Ludeña i Espadà, F.X. (2005): Recetario tradicional del Alto Mijares, Fundació Serrà d’Espadà, Nules.
• http://www.ajuntamentdain.es/ca/content/gastronomia
• http://www.alcudiadeveo.es/ca/page/gastronomia