Twitter: @Laura__Az
ESPADÀNIQUES agraeix a l'autora la redacció en exclusiva d'este text per al nostre/vostre blog.
«El
fet de menjar és més que un procés físic o fisiològic… és un
fet cultural»
Gil Descó, M. i Benedito Fornas, R. A escullar, 1991
Gil Descó, M. i Benedito Fornas, R. A escullar, 1991
La cuina forma part del patrimoni cultural d’un lloc. Patrimoni immaterial, sí, però patrimoni així i tot. La cuina va molt més enllà de la necessitat d’alimentar-se; no es pot veure ni analitzar com un fet aïllat. El que mengem i com ho mengem és el resultat de la història d’un lloc, d’un medi ambient i d’unes tradicions i costums que, amb el pas del temps, han anat creant una cuina diferenciada.
Abans de començar ens agradaria aclarir que no existeix una cuina típica de la serra d’Espadà com a tal. Seria més correcte parlar de «cuina dels pobles de la serra d’Espadà», ja que el que hi ha són cuines locals i a voltes comarcals. No obstant això, i atesa la proximitat geogràfica dels pobles (el que implica que molts compartisquen història i un ecosistema igual o similar), sí que s’observen semblances entre les diferents cuines locals.
Si parlem de la cuina de la serra d’Espadà hem d’indicar, en primer lloc, que és una cuina que deriva de la cuina regional mediterrània. De fet, és una adaptació d’aquesta. S’adapta, entre altres aspectes, al predomini de certs productes (més endavant veurem quins) i certes tècniques.
Una de les raons de la diferenciació és que la cuina està, o estava, íntimament lligada tant al que es produïa (tant en matèria agrícola com ramadera) com a les matèries primeres que es trobaven en l’entorn (herbes, bolets, fruits silvestres…). Al seu torn, la producció agrícola i ramadera té més a veure en ocasions amb processos històrics i motius culturals que amb l’adaptació de cert cultiu a un sòl i/o clima determinat. Com ja hem dit, la cuina no és un fenomen aïllat.
És evident que avui en dia aquesta cuina típica o tradicional s’està perdent més o menys ràpidament en molts llocs, i la serra d’Espadà no és cap excepció. Encara en diríem més: a la serra d’Espadà es valora molt poc la seua cuina.
Cada vegada es cuina menys (així és, encara que estiguem en el boom dels programes televisius relacionats amb la cuina, la gent no cuina). Des de la cuina dels nostres avis, en la qual un guisat tardava hores a fer-se, fins al dia d’avui, s’ha anat creant una cuina cada vegada més simplificada, la qual cosa comporta un augment de productes industrials de molta pitjor qualitat i pitjors per a la salut però que, a força de consumir-los, acaben per modificar no solament els hàbits culinaris, sinó fins i tot els gustos, fins al punt de considerar un plat industrial millor que un de casolà o artesanal.
Com
conservem aquesta cuina tradicional?
Molt simple: practicant-la
En
l’esfera particular cuinant-la a casa de manera habitual (és cert
que hi ha plats que requereixen de bastant temps, però veureu que no
tots), preguntant a la gent gran per a esbrinar receptes i la manera
de fer i cuinant i ensenyant aquestes mateixes receptes als menuts
perquè passen a la següent generació, i així successivament.
Pel que fa als establiments de restauració i alimentació (pensem en restaurants, bars, forns…) haurien d’incloure els seus plats tradicionals en els menús, oferir dolços típics de la zona, etc. No solament es preservaria la seua cuina sinó que, a més, potser, s’atrauria més gent als seus negocis. Quin encant té entrar en un forn d’un poble perdut en les muntanyes per a menjar les mateixes pèssimes pastes industrials que trobes en la majoria dels despatxos de pa de qualsevol altre lloc?
Així que, amb aquest article, i els que hi seguiran, esperem despertar la vostra curiositat i que proveu a fer les receptes; que parleu amb els vostres pares, avis i altra gent gran perquè us descobrisquen noves receptes; que les compartiu amb els vostres coneguts i que cuineu amb els vostres amics, familiars… perquè entre tots mantinguem viva la cuina. Us animem a tots els que feu les receptes o a tots els qui en conegueu o en descobriu alguna altra a compartir-la amb el hashtag #gastroespadànica i, com sempre, #SerraEspadà.
Després d’aquesta introducció, anem a les receptes. Fent cas de la frase atribuïda a Ernestine Ulmer, «La vida és incerta. Menja’t de primer les postres», començarem pels dolços.
Fent una ullada a les receptes que us presentem, s’observa ràpidament l’omnipresència de certs productes com l’oli, la mel, l’ametla (productes típics de la serra encara avui), la farina, el sucre i els ous. També podeu trobar un nombre significatiu de receptes amb figues. No diem res més. Mans a la massa i bon profit!
Pel que fa als establiments de restauració i alimentació (pensem en restaurants, bars, forns…) haurien d’incloure els seus plats tradicionals en els menús, oferir dolços típics de la zona, etc. No solament es preservaria la seua cuina sinó que, a més, potser, s’atrauria més gent als seus negocis. Quin encant té entrar en un forn d’un poble perdut en les muntanyes per a menjar les mateixes pèssimes pastes industrials que trobes en la majoria dels despatxos de pa de qualsevol altre lloc?
Així que, amb aquest article, i els que hi seguiran, esperem despertar la vostra curiositat i que proveu a fer les receptes; que parleu amb els vostres pares, avis i altra gent gran perquè us descobrisquen noves receptes; que les compartiu amb els vostres coneguts i que cuineu amb els vostres amics, familiars… perquè entre tots mantinguem viva la cuina. Us animem a tots els que feu les receptes o a tots els qui en conegueu o en descobriu alguna altra a compartir-la amb el hashtag #gastroespadànica i, com sempre, #SerraEspadà.
Després d’aquesta introducció, anem a les receptes. Fent cas de la frase atribuïda a Ernestine Ulmer, «La vida és incerta. Menja’t de primer les postres», començarem pels dolços.
Fent una ullada a les receptes que us presentem, s’observa ràpidament l’omnipresència de certs productes com l’oli, la mel, l’ametla (productes típics de la serra encara avui), la farina, el sucre i els ous. També podeu trobar un nombre significatiu de receptes amb figues. No diem res més. Mans a la massa i bon profit!
*Les receptes que apareixen a continuació no són treball de la nostra investigació. És una selecció de receptes extretes de diferents fonts (les trobareu al final).
ORILLETAS, VALL DE ALMONACID
Les
orilletas
o orelletes són unes postres tradicionals de molts pobles de la
serra d’Espadà com Villamalur, Alcudia de Veo, Algimia de
Almonacid, Aín i Eslida, entre altres. Pot haver-hi xicotetes
variacions en els diferents pobles.
AGUAMIEL, VILLAMALUR
CARQUIÑOLES, MONTÁN
Aquestes postres també són conegudes com rosegons (a Eslida, per exemple).
Ingredients: Mig litre d’oli d’oliva, 1 litre d’aigua, 500 gr de sucre, 1 llima ratllada, 6 ous, rent, farina (la que admeta) i confitets d’anís.
HIGAS EN COFÍN, CHÓVAR
SEQUILLOS, CHÓVAR
REGAÑÁ, MATET
FULLOSA, ALMEDÍJAR
BUCHABENES, ALMEDÍJAR
Ingredients per a la pasta de bunyols: aigua, farina, sal i llevat
PEDOS DE FRAILE, AZUÉBAR
Més dolços de la serra d’Espadà
Ingredients:
1 dotzena d’ous, 1 closca d’anís, 2 closques d’oli d’oliva,
farina (la que admeta) i mel.
Preparació:
Preparació:
Se
separen les clares i els rovells i batem les clares a punt de neu.
Agreguem
el sucre, els rovells, l’oli, l’anís i la farina. Treballem la
massa procurant que no quede molt toquejada.
Fem
boletes que xafem amb un corró fins que quede com una coca fina.
Fregim les coques en oli molt calent mentre en el centre introduïm
una vareta perquè la massa quede fina en el centre i puge pels
costats.
Se
serveixen amb molta mel per damunt.
AGUAMIEL, VILLAMALUR
Ingredients: carabassa, cera de bresca, calç viva, mel i aigua.
Preparació:
Posem
la carabassa una nit amb calç viva i aigua perquè s’endurisca.
L’endemà la llavem molt bé i la posem a bullir amb una mica de
mel en la qual hem escaldat la cera de bresca, fins que estiga cuita.
Mentre bull anem llevant l’escuma que es forma.
A Torralba es coneix com «arrop i tallaetes» i se serveix amb una mica de mel per damunt.
A Torralba es coneix com «arrop i tallaetes» i se serveix amb una mica de mel per damunt.
CARQUIÑOLES, MONTÁN
Aquestes postres també són conegudes com rosegons (a Eslida, per exemple).
Ingredients:
1 kg d’ametla sencera una mica torrada i pelada, 1 kg de sucre, 10
ous, 1 kg de farina, 1 sobre de rent, 1 closca d’oli i ratlladura
de llima.
Preparació:
Pugem les clares a punt de neu, afegim el sucre i ho batem bé.
Pugem les clares a punt de neu, afegim el sucre i ho batem bé.
Afegim
els rovells d’ou, l’ametla (ha d’estar freda), el rent, la
ratlladura de llima, l’oli i, finalment, la farina. Es pasta bé
tot junt fins que quede homogeni. Ho posem en una llanda en forma de
cordó estés i ràpidament es fica al forn.
Una
vegada cuit es trau la barra i es refreda. Quan està freda es talla
en trossets i es fiquen un parell de minuts al forn perquè es
dauren.
CONGRETES,
PAVÍAS
Els congretes són tradicionals de molts pobles de la serra d’Espadà com Villamalur, Matet, la Vall de Almonacid, Higueras, Fuentes de Ayódar… És un dolç típic de dies festius. La recepta de Pavías (congretes de San Antón, ja que es realitzaven en aquesta festivitat, encara que no exclusivament) és la següent:
Els congretes són tradicionals de molts pobles de la serra d’Espadà com Villamalur, Matet, la Vall de Almonacid, Higueras, Fuentes de Ayódar… És un dolç típic de dies festius. La recepta de Pavías (congretes de San Antón, ja que es realitzaven en aquesta festivitat, encara que no exclusivament) és la següent:
Ingredients: Mig litre d’oli d’oliva, 1 litre d’aigua, 500 gr de sucre, 1 llima ratllada, 6 ous, rent, farina (la que admeta) i confitets d’anís.
Preparació:
Es baten els ous amb el sucre. Una vegada batuts afegim l’oli i l’aigua tèbia. Continuem batent i afegim la farina a poc a poc fins que es puga treballar. Afegim el rent, que teníem en aigua tèbia. Pastem bé i deixem reposar la massa perquè es faça bona (que fermente).
Es baten els ous amb el sucre. Una vegada batuts afegim l’oli i l’aigua tèbia. Continuem batent i afegim la farina a poc a poc fins que es puga treballar. Afegim el rent, que teníem en aigua tèbia. Pastem bé i deixem reposar la massa perquè es faça bona (que fermente).
Fem
els congretes; és a dir, els donem forma de coqueta. Els fem uns
tallets en la part superior. Els pintem amb clara d’ou batuda,
empolvorem els confitets i al forn.
BORRAJAS,
AYÓDAR
Ingredients:
Borraines/Borrajas, ou, farina, ratlladura de llima, oli de gira-sol
i sucre.
Preparació:
Posem les fulles de borraina a remulla i les netegem.
Posem les fulles de borraina a remulla i les netegem.
Batem
un parell d’ous, als quals afegim una mica de farina i la
ratlladura de llima, i ho barregem bé fins que ens quede una pasta
fina i molt clara.
Arrebossem
les fulles de borraina en la pasta i les fregim en oli ben calent (es
recomana oli de gira-sol per notar més el sabor de les borraines i
no el de l’oli).
Una
vegada fregides eixuguem l’oli i les empolvorem amb sucre al gust.
També es poden empolvorar amb sucre barrejat amb canyella.
HIGAS EN COFÍN, CHÓVAR
Ingredients:
Figues seques, sal i aigua.
Preparació:
Obrim les figues. En el motle anem col·locant capes de figues ruixades d’aigua i sal. Quan el motle està ple, es premsa i es deixa assecar.
Preparació:
Obrim les figues. En el motle anem col·locant capes de figues ruixades d’aigua i sal. Quan el motle està ple, es premsa i es deixa assecar.
Rep
aquest nom pel motle en el qual es premsen.
SEQUILLOS, CHÓVAR
Ingredients:
1 dotzena d’ous, 1 lliura d’oli d’oliva (360 gr, aprox.), 500
gr de sucre de llustre (glace)
i farina (la que admeta).
Preparació:
Se separen set clares i es reserven per a fer el nacarat. La resta dels ous es baten. Afegim l’oli i la farina que admeta, treballant bé la massa.
Se separen set clares i es reserven per a fer el nacarat. La resta dels ous es baten. Afegim l’oli i la farina que admeta, treballant bé la massa.
Fem
barretes o sequillos i els coem al forn.
Les
set clares es baten a punt de neu. S’hi afig el sucre de llustre
fins a obtenir el nacarat, amb el qual es cobreixen els sequillos
cuits, primer d’una banda i després per l’altra, i s’assequen
al sol.
REGAÑÁ, MATET
Varietat
local del
pingano,
coca molt popular a l’Alt Palància. A Almedíjar es coneix com
delgao.
Ingredients:
1 kg de massa de pa, 1 tassa d’oli, 1 tassa de sucre, 1 sobre de
llimonada, ratlladura de llima i llavoretes.
Preparació:
Aplanem la massa de pa i li fem una vora. Aboquem la resta d’ingredients i ho pastem bé. Ho aplanem i ho deixem reposar entre mandils durant tres quarts d’hora.
Aplanem la massa de pa i li fem una vora. Aboquem la resta d’ingredients i ho pastem bé. Ho aplanem i ho deixem reposar entre mandils durant tres quarts d’hora.
Transcorregut
aquest temps, la decorem amb incisions i empolvorem sucre.
La coem al forn durant 30 minuts.
La coem al forn durant 30 minuts.
FULLOSA, ALMEDÍJAR
Ingredients:
Massa de pa, oli d’oliva, farina de blat, mel i un polsim de
bicarbonat.
Preparació:
Treballem la massa de pa amb oli i una mica de bicarbonat i l’aplanem.
Treballem la massa de pa amb oli i una mica de bicarbonat i l’aplanem.
Col·loquem
la coca sobre una llanda i deixem una vora.
Anem
fent capes, ruixant oli, empolvorant farina i abocant mel líquida.
Farem tantes capes com ens permeta la vora. Es
cou en el forn.
BUCHABENES, ALMEDÍJAR
Es
tracta de pasta de bunyol que es fregeix en abundant oli i amb un
motle se li dóna forma cilíndrica. Una vegada fregits es parteixen
per la meitat i s’omplin de crema.
Ingredients per a la pasta de bunyols: aigua, farina, sal i llevat
Preparació:
Posem l’aigua tèbia en un llibrell.
Posem l’aigua tèbia en un llibrell.
Afegim
la farina i un polsim de sal. Pastem fins que quede una pasta
lleugera.
A part diluïm el rent en aigua i ho barregem amb la pasta i tornem a pastar.
A part diluïm el rent en aigua i ho barregem amb la pasta i tornem a pastar.
Quan
està preparat es fregeix en oli molt calent.
PEDOS DE FRAILE, AZUÉBAR
Ingredients:
250 gr d’oli d’oliva, 500 gr d’aigua, 250 gr de farina, 7 ous,
un polsim de sal i mel.
Preparació:
En una cassola de fang posem a bullir l’oli, l’aigua i un polsim de sal. Quan comença a bullir es retira del foc i afegim a poc a poc la farina, movent sense parar fins que la massa no s’apegue.
En una cassola de fang posem a bullir l’oli, l’aigua i un polsim de sal. Quan comença a bullir es retira del foc i afegim a poc a poc la farina, movent sense parar fins que la massa no s’apegue.
Es
trau la massa i es deixa refredar.
Afegim
els ous a la massa i la treballem bé fins que quede una massa
bastant fina.
Calfem oli en una paella i fregim cullerades de massa com si es tractara de bunyols.
Calfem oli en una paella i fregim cullerades de massa com si es tractara de bunyols.
Es
prenen amb mel.
Més dolços de la serra d’Espadà
Margaritas
(Vall de Almonacid); torta con higos (Algimia de Almonacid);
escudellaes, coca celestial (Eslida); torticas de aguardiente,
congret de mel (Montán), bollo de Torralba (Torralba del Pinar) i
molts més.
Fonts
- Gil Descó, M.; Benedito Fornas, R. (1991): A escullar. Alimentación, nutrición y cocina en el Alto Palancia, Caja Segorbe-Caja Valencia, Segorbe.
- Ludeña i Espadà, F. X. (2005): Recetario tradicional del Alto Mijares, Fundació Serra d’Espadà, Nules.
Crèdits
de les imatges:
- Orelletes, regaña i pedos de fraile: Gil Descó, M.; Benedito Fornas, R. (1991): A escullar. Alimentación, nutrición y cocina en el Alto Palancia, Caja Segorbe-Caja Valencia, Segorbe.
- Borrajas – Blog Ben Remenat http://www.benremenat.cat/2012/12/borraines.html
- Sequillos - Blog Pan, uvas y queso http://panuvasyqueso.blogspot.com.es/2015/07/sequillos-de-chovar-tradicional-y.html
